El olfato es el sentido más importante a la hora de degustar un alimento y a él debemos el 90% del sabor. Confirma lo que ha percibido la vista y le da matices discriminatorios, le pone las emociones.
(Cristina Saez) “El paladar está en el cerebro”

Los alimentos además de tener las correctas características nutricionales, también deben ser apetecibles desde la perspectiva sensorial. La forma de obtenerlo es a través de una adecuada textura, un sabor agradable y un aroma que invite a su degustación. Ahora bien, desde este punto de vista el olfato, conocido como uno de los sentidos más antiguos, juega un papel primordial como medio de información que nos permite distinguir un alimento de otro. La nariz capta el aroma y dependiendo del tipo de alimento causa excitación en el paladar. De allí que los olores sean considerados como los estímulos que desatan percepciones e interacciones en el cerebro, impresiones que dependen de la volatilidad de las sustancias que los desprenden: comunican, atraen, repulsan o alertan.

El envejecimiento en el hombre es un proceso irreversible y progresivo, asociado a cambios en la estructura física, adaptaciones funcionales del organismo y otros cambios de tipo psicológico o social, que condicionan la forma como la persona se relaciona con su entorno y su alimentación. Tal es el caso de las personas adultas mayores quienes presentan una mayor vulnerabilidad debido a que son más susceptibles a padecer enfermedades por un estado nutricional inadecuado, pérdida del interés por la comida, pérdidas sensoriales, la sensación de hambre reducida y la sensación de saciedad de forma rápida.

Es por esto que la alimentación que se les brinda a las personas en este grupo poblacional, debe garantizar calidad en preparación, ofrecer variedad de alimentos y que sean acordes a sus costumbres. Puesto que, si bien tienen alteraciones que ya no se pueden cambiar a nivel del sentido del gusto, además de enfermedades propias de la edad, sí se pueden utilizar estrategias de preparación que faciliten la forma de consumirlas, que les llame la atención, estimulando los otros sentidos que se tengan más agudizados o que sean la versión más sana de lo que siempre han consumido, es decir, alimentos con menor cantidad de aceites, con más verduras, de características húmedas, coloridos y de buen sabor, favoreciendo un uso controlado de sal y azúcar para evitar complicaciones de enfermedades ya adquiridas.

De acuerdo a la identificación de las condiciones físicas y mentales en los ancianos, se debe buscar una variedad alimenticia, basada en las nuevas conductas y estilos de vida que rememoran temas y situaciones de vivencia de estas personas. Es por esto que desde el área del servicio de alimentación de la Fundación Berta Arias de Botero, se busca generar emociones, instintos y experiencias, usando diversos procesos que se conjugan en aromas con fantasía creativa para hacer más atractivo el plato de comida.

El consumo de los alimentos en la etapa de la vejez, presenta un importante descenso, debido a la disminución en la agudeza del gusto, el olfato, la visión y el oído, ya que pueden interferir con el acto de la deglución y el disfrute de los alimentos.

Así, cómo escoger adecuadamente el tipo de alimentos y la forma cómo realizarlos, es también primordial ofrecerles un espacio agradable, acorde para el consumo de éstos, pues no se debe olvidar que la alimentación aparte de ser una necesidad fisiológica es a su vez la posibilidad que se tiene para socializar y para compartir con quienes sienten afecto. Aunque se tengan alteraciones que impidan el disfrute y goce de la comida, es vital brindarles compañía y un espacio abierto a la socialización para que se les facilite la sensación de placer al consumir los alimentos que se les brinde.

Maura Lucía Carmona – Ecónoma